El comedor en el servicio de restauración

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El servicio de restauración es clave para ofrecer un buen servicio a nuestros clientes, el cual además deberá estar alineado a nuestra identidad corporativa. Así, en lo que respecta la zona de comedor, esta debe cumplir con ciertos requisitos:

  • Acoger a un número concreto de comensales que satisfagan las necesidades de la explotación en los períodos de tiempo que hayamos establecido y teniendo en cuenta los flujos de la oferta y la demanda. Es decir, debemos calcular cuántos clientes debemos servir para que el restaurante sea rentable en términos económicos.
  • Tanto el personal del comedor como los comensales deben poder circular tranquilamente por el comedor.
  • Se debe poder acceder al comedor de manera sencilla, por lo que será de fácil localización.
  • Se debe disponer de un espacio dedicado a un pequeño vestíbulo para el guardarropa y una zona de aseos para los clientes.
  • Debe estar insonorizado para que no lleguen los ruidos de la cocina.

Ambiente

El éxito o fracaso de un local de restauración reside principalmente en la calidad y variedad de su oferta culinaria, aunque centrarse solo en eso no será suficiente: sus instalaciones deben tener un ambiente que guste a sus clientes, de tal manera que lo consideren como un referente y lo visiten con frecuencia. En consecuencia, si se quiere lograr ese efecto, el diseño tendrá que contemplar ciertos aspectos:

  • La decoración a nivel global y los elementos que se han distribuido a lo largo del comedor.
  • Los colores utilizados en techos, mantelería y lencería, soportes físicos, mobiliario y elementos decorativos.
  • La iluminación, insonorización, extracción y ventilación, y el acondicionamiento de la temperatura.
  • El mobiliario.
  • La altura de los techos.
  • El estado, el aspecto y el material de techos, paredes y suelos.
  • El estado y aspecto de la lencería y la vajilla.
  • Tamaño y forma del local.
  • Los aseos.
  • La distribución de las mesas.
  • El personal y sus uniformes.

Además del ambiente percibido por los comensales, es muy importante el ambiente percibido por los empleados, que deben sentirse parte del equipo y trabajar de manera coordinada y colaborativa.

Decoración, temperatura e iluminación

La decoración y la temperatura son otros de los aspectos que debemos tener en cuenta al diseñar el comedor, puesto que ambos son unos de los primeros aspectos que se perciben. La decoración debe ser acorde con la imagen que queremos transmitir, pero no conviene recargar el espacio excesivamente para que el cliente no se sienta atrapado. Por otro lado, los colores que usemos serán nuestra seña de identidad corporativa, por lo que serán los mismos que usaremos en paredes, uniformes, soportes impresos, mobiliario… Conviene recordar que los colores tienen asociada una simbología, por lo que seremos muy cautos cuando escojamos los que vayamos a utilizar: el azul suele simbolizar la libertad; el amarillo es estimulante; el verde significa serenidad, tranquilidad y esperanza…

En cuanto a la temperatura e iluminación, deben ser las adecuadas. En un comedor, los comensales no pueden sentir ni frío ni calor, por lo que se deberá adaptar la temperatura a la climatología del día. Respecto a la iluminación, el comedor debe disponer de luz natural y luz artificial moderada para evitar destellos.

Mobiliario

El mobiliario debe cumplir las siguientes consideraciones:

  • Al igual que la decoración, debe estar en consonancia con la categoría del establecimiento, el resto de decoración.
  • El diseño del mobiliario debe permitir la máxima comodidad del cliente y debe facilitar el trabajo del personal de comedor.
  • El mobiliario utilizado debe ser de fácil mantenimiento y sus materiales deben facilitar la limpieza.

En cuanto al tipo de mobiliario, lo dividiremos en dos:

  • Mobiliario principal, compuesto por mesas y sillas. Las mesas tendrán una altura máxima de 0,75 metros y podrán ser cuadradas, redondas o rectangulares. Contarán, además, con suplementos para su ampliación. La altura del asiento de las sillas será de 0,45 metros.
  • Mobiliario auxiliar, compuesto por los aparadores y las mesas auxiliares para el buen desarrollo del servicio.

Vajilla y lencería

Debemos tener especial cuidado en la vajilla y lencería, ya que son productos que van a ser utilizados por el cliente. La elección del tipo y del material es crucial: una buena elección creará una sensación agradable, mientras que una mala puede provocar rechazo o incluso sensación de dejadez. Para que la elección sea la correcta cuidaremos aspectos como el tipo de material (cristal, cerámica, algodón, fibras sintéticas…); las medidas; el peso; el diseño o el precio y la facilidad de reposición.

Tanto los elementos de vajilla como de lencería deben estar en perfectas condiciones de uso y limpios. Además, no deben presentar ninguna rotura y, siempre que sea así, deberán ser repuestos.

Diplomado en Ciencias Empresariales por la Universidad Pompeu Fabra. Graduado en Sociología por la Universidad de Barcelona. Especializado en los ámbitos de la Asesoría Institucional, Coaching y PNL.

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Diplomado en Ciencias Empresariales por la Universidad Pompeu Fabra. Graduado en Sociología por la Universidad de Barcelona. Especializado en los ámbitos de la Asesoría Institucional, Coaching y PNL.

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